Какой разрез называют местным: Виды,разрезы,сечения

Идентификация мяса говядины | Анималистика

Говядина The Major Cuts

Раунд Раунд Стейк

TЭтот стейк можно узнать по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, внизу слева — нижний круг, а внизу справа — глаз круга.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение на сковороде

 

Жаркое из крупы без костей

После того, как огузок удален, обвален, свернут и перевязан, в розничной торговле делается отруб, который называется жаркое из говяжьего огузка. Этот разрез представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако, если его нарезать из отборного и крупного рогатого скота, его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

 

Круглый стейк

The Top Round Steak — самый нежный из всех стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхним или внутренним кругом. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность разреза на левой стороне и соединительную ткань на дне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, сковорода или сковорода

 

Нижний стейк

Круглый стейк с говяжьим дном содержит мышцы, которые менее нежные, чем верхние круглые мышцы. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на толстую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

 

Стейк с глазком

Круглый стейк из говядины — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению пищи
Тушение, гриль, жарение на сковороде или на сковороде

 

Обжарка на кончике

Жаркое из говядины с круглым кончиком представляет собой скрученное и перевязанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в одной большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое

Информация о пищевой ценности

Стейк на кончике

Стейк на кончике вырезается из ростбифа. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри при большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, сковорода или сковорода

 

Круглая пятка

Говяжья пятка круглой представляет собой отруб говяжьей круглой части непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много шовного жира и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

 

Корейка Стейк из корейки

Стейк из говяжьей корейки — это первый тип стейка, вырезанный из говяжьей корейки. Его отрезают от конца говяжьей корейки, где находится последнее или 13-е ребро. Этот стейк идентифицируется большой глазной мышцей, реберной костью и частью позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Пищевая ценность

Стейк на косточке

Этот стейк имеет характерные Т-образные позвонки и большую глазную мышцу. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, называется вырезкой.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Стейк из корейки, без костей

Бескостный большой глазной мускул из стейка на косточке называется стейк из говяжьей корейки, бескостный.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Стейк Портерхаус

Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке из говяжьей вырезки. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Стейк из нежной вырезки

Самый нежный розничный стейк из цельной говяжьей туши – это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет тонкую текстуру, круглую форму и обычно около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Филейная кость для стейка

Стейк из филе из говяжьей вырезки на булавочной кости – это первый отруб из филейной части говяжьей корейки. Этот стейк очень похож на стейки из говяжьей вырезки на косточке и стейки из портерхауса тем, что содержит ти-кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Тем не менее, он также содержит овальную кость, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и является верхушкой бедренной кости.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

Информация о пищевой ценности

Филейный стейк с плоскими костями

Говяжья корейка Филейный стейк, плоская кость — это наименее ценный тип филеного стейка, если в стейке остаются и плоское бедро, и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Филейный стейк с круглыми костями

Филейный стейк, круглая кость расположена дальше в задней части говяжьей вырезки. Этот конкретный стейк из филея имеет наибольшее количество постного мяса и наименьшее количество костей.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Филейный стейк, клиновидная кость

Стейк из филе, ближайший к оптовой говядине, называется стейк из филе из говяжьей вырезки, клиновидная кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость на дне разреза ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Филейный стейк, без костей

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, без костей — это превосходный стейк для жарки, который готовится путем удаления всех костей из любых других видов стейков из вырезки.

Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Ребрышки Жаркое из ребер

Жаркое из говяжьих ребрышек, малая часть, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, реберный глаз
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или приготовление на гриле непрямым жаром

Информация о пищевой ценности

Ростбиф с говяжьими ребрышками

Кости жареного говяжьего ребра иногда удаляют, а отруб связывают в рулет веревкой, как показано на этом слайде. Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек без костей. Обратите внимание, что реберная мышца проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

 

Рибштекс большой и маленький

Справа стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец. Нарезка слева – это стейк из говяжьих ребер, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть позвоночника. Стейки из узкого конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки из большого конца также содержат одну или несколько мышц меньшего размера.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Стейк Рибай

Стейк из говяжьего рибай готовится из большого конца говяжьего ребра путем удаления спинных и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жарка, гриль, сковорода или сковорода

 

Чак Чак Нож Жаркое

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение

Информация о пищевой ценности

Стейк Чак Блейд

Стейк из говяжьего лезвия похож на жаркое из говяжьего лезвия. Обычно его нарезают толщиной менее одного дюйма. Лопастная кость, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семь костей» — термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль или гриль

 

Чак Арм Жаркое

Жаркое из говяжьей рульки отличается толщиной жаркого, крупной круглой костью в центре выреза и множеством мелких мышц, из которых оно состоит. Это жаркое может иметь или не иметь реберные кости с поперечным разрезом, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жарение на сковороде, жарение на сковороде или гриле

Информация о пищевой ценности

Стейк Чак Арм

Стейк из рук Чака похож на жаркое из рук Чака, разница только в толщине. Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. В этом стейке обычно не видны реберные кости.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

 

Жаркое из ребрышек

Это прямоугольное жаркое из нижнего угла говяжьей вырезки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез определяется участками из двух или трех ребер на нижней стороне. Обратите внимание также на большое количество шовного жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или жарение

 

Бок и плита Стейк из пашины

Стейк из говяжьей пашины — единственный стейк в туше, содержащий целую крупную мышцу. Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, волокна пашины стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк из пашины является одним из менее нежных стейков, его следует готовить с помощью влажного жара.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, обжаривание или жарка

 

Грудинка и рулька Говяжья голяшка, поперечная нарезка

Поперечный отруб говяжьей рульки идентифицируется по поперечному сечению плечевой кости и множества очень мелких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

 

Говяжья грудинка, целая, без костей

Говяжья грудинка – это мясо с очень гладкой текстурой. Тяжелый слой жира и грудина или грудная кость были удалены. Из-за грубой текстуры этой мышцы рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

Информация о пищевой ценности

Короткие ребра

Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц. Мышцы грудной клетки выполняют значительную работу и поэтому не очень чувствительны.
Рекомендации по приготовлению
Тушение или приготовление в жидкости

Информация о пищевой ценности

Различные нарезки Говяжий фарш

Стейк кубиками

Говядина для рагу

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению

Информация о пищевой ценности

Кубики для кебабов

Этот большой ростбиф содержит множество мелких мышц и легко идентифицируется по лопаточной кости, расположенной в центре верхней части этого отруба. Обратите также внимание на то, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого перед тем, как оно будет упаковано и помещено на прилавок с мясом в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению

Информация о пищевой ценности

Различные отрубы

‹ Идентификация мясных отрубов вверх Идентификация свинины ›

Справочник по всем мясным отрубам, рекомендуемым мясниками

Итак, откуда берутся разные отрубы говядины? Если вы когда-нибудь задумывались об этом, вы не одиноки. И знание ответа на этот вопрос может сделать вас опытным покупателем у местного мясника или торговца мясом амишей. Используйте это руководство, чтобы определить рекомендуемые куски говядины, которые следует учитывать при покупке. Мы также расскажем о некоторых советах и ​​рекомендациях по приготовлению, чтобы вы могли получить максимальный вкус от мяса, которое покупаете.

Различные отрубы говядины сначала получают из «основных отрубов», которые являются другим названием основных кусков мяса, отбираемых от животного в начале процесса разделки. Затем эти куски разбиваются на субпервичные, а затем на розничные куски говядины, что, вероятно, является тем, с чем вы больше всего знакомы при покупке говядины.

В конце концов, некоторые части тела коровы более нежные, в то время как другие части имеют больше мышц и более жесткие. Знание того, откуда берутся рекомендуемые розничные куски говядины по отношению к анатомии животного, поможет вам принять наилучшее решение для ваших кулинарных целей во время покупок.

Когда вы начнете с посещения мясной лавки, помните, что вы можете применить свои знания о том, как читать этикетки на продуктах, и при покупке говядины. (Если нет, мы создали это удобное руководство по пониманию этикеток мяса.) Лучшая часть покупки мяса у местного мясника заключается в том, что вы можете напрямую поговорить с ним, чтобы узнать, кормилось ли животное травой и было ли оно выращено с гормоны роста или нет. Это важный первый шаг для оценки качества продукта перед его покупкой.

10 основных отрубов коровы

После того, как вы узнали, как было выращено животное и соответствует ли оно вашим критериям, стоит уделить время изучению анатомии говяжьих отрубов. При этом вы сможете принять обоснованное решение о том, какие нарезки лучше всего подходят для вашего бюджета и ваших рецептов.

1. Чак

Чак говядина, взятая из передней четвертины животного, представляет собой более жесткий кусок говядины, так как он близок к мышечной области. Область патрона включает части шеи, плеча и руки. Мясо цыпленка имеет высокое содержание жира, что делает его особенно подходящим для говяжьего фарша.

Говяжья ножка обычно берется между пятым или шестым ребрами, поэтому она также имеет несколько дюймов длиннейшей мышцы спины. Эта мышца на самом деле та же, что и в нежном стейке рибай.

Говяжья вырезка обычно используется:

• Различные тушеные блюда
• Классическое жаркое в горшочках
• Блюда из говяжьего фарша или гамбургеры

2. Грудинка

Продвигаясь вниз, говяжья грудинка достается из-под насадки для говядины. При правильном приготовлении это более жесткое мясо может превратиться в одно из самых ароматных и сочных отрубов. Он также имеет более высокое содержание жира, что помогает ему размягчиться во время приготовления. Хитрость в обращении с говядиной из этой области заключается в медленном приготовлении ее при низкой температуре.

Обычное применение говяжьей грудинки включает:

• Жаркое в горшочках
• Барбекю 
• Сэндвичи со стейком

Ознакомьтесь с другими нашими блогами

Развлекательная программа и праздники . Узнайте, как устроить идеальный ужин и узнайте о праздничных традициях амишей.

На кухне — узнайте, как максимально эффективно использовать продукты и еду на вашем рынке, с помощью рецептов, советов и рекомендаций, а также полезных руководств.

Покупки на рынках . Получите полезные советы по покупкам на фермерском рынке по любым вопросам, от часто задаваемых вопросов о покупках оптом или секретов до выбора лучших продуктов.

3. Рулька

Говяжья рулька берется из бедра животного, поэтому в общей сложности берется четыре первичных отруба говяжьей рульки. Этот первичный разрез полон соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Учитывая, что он из ноги, он активно использовался животным. Вот почему это более постный кусок, и для его приготовления требуется достаточно времени.

Обычное использование говяжьей рульки включает:

• Супы
• Нежирный говяжий фарш
• Говядина по-бургундски

4. Тарелка

Перемещаясь вправо, говяжья пластина выходит из нижней части живота животного и может также называться «длинной пластиной» в зависимости от того, где мясник отделяет ее от первичного отруба ребер. Этот кусок имеет более высокое содержание жира, но также содержит много хрящей. Нарезки из этого куска обычно можно приготовить очень быстро. Вам просто нужно быть осторожным, чтобы не переварить его, иначе он может стать жевательным.

Обычное использование говяжьей тарелки включает:

• Говяжий фарш
• Блюда для тушеных продуктов
• Стейк из юбки

5.

Ребро

Этот первичный отруб обычно берется между шестым и двенадцатым ребрами. Этот первичный отруб, сделанный из центральной части ребер, содержит нежное мясо. Это делает его отличным первичным нарезом для приготовления на сухом огне.

Обычно говяжьи ребрышки используются:

• Стейк Рибай
• Жаркое
• Блюда для сате
• Ребра

6. Корейка

Если вы ищете первоклассное нежное мясо, вы найдете его в корейке. Некоторые из лучших и самых популярных отрубов стейка получаются из этого первичного отруба. В зависимости от толщины, из этого куска можно приготовить около 11-13 стейков. Убедитесь, что вы следуете этим советам по заказу короткой вырезки, чтобы получить самые лучшие стейки.

Обычно короткая вырезка используется:

• Стейк портерхаус
• Стейк на косточке
• Хвост стейка из корейки

7. Филейная часть

Сразу за короткой филейной частью мясник может вынуть филейный отруб, хотя на самом деле это задняя часть филейной части. Этот первичный отруб включает всю бедренную кость животного, а затем разделяется на верхнюю и нижнюю части филе или вырезку. Как и корейка, это отруб премиум-класса с нежным вкусом. Его также можно нарезать на разные стейки. Мясо из этого региона особенно хорошо подходит для приготовления на гриле.

Обычное использование говяжьего филе включает:

• Стейк Кулот
• Филейный стейк
• Стейк Три-Тип
• Жаркое

8. Пашина

Говяжья пашина представляет собой первичный отруб, вырезанный из-под корейки и филе вдоль живота животного. Главное в его приготовлении — не переварить кусок. Говяжий бок имеет жесткие мышечные волокна, которые при неправильном приготовлении могут стать жесткими. По этой причине некоторые люди перед приготовлением маринуют куски говяжьей части.

Общие области применения говяжьей грудинки включают:

• Говяжий фарш
• Блюда из тушеного мяса
• Стейк из пашины

9.

Округлая часть

Округлая часть, взятая из задней четвертины, обычно включает заднюю ногу животного. Поскольку животное использует эту область для ходьбы, у него много мышечной массы. Затем первичный срез обычно разделяется на суб-основные срезы, верхний круглый, нижний круглый и рульку.

Верхние и нижние отрубы нежирные, но в мясе меньше коллагена. В других жестких нарезках коллаген можно использовать во время процесса приготовления (например, тушения), чтобы сделать мясо нежным. Поскольку в говяжьем круглом его меньше, лучше медленно обжаривать его, пока он не станет средней прожарки.

Обычное использование говяжьего фарша включает:

• Жаркое
• Ланч

10. Кострец 

Также берется из задней части, этот основной отруб берется из верхней части животного. Некоторые мясники также считают этот первичный отруб частью говяжьего отруба, описанного выше.

Обычное использование говяжьего огузка включает:

• Стейки
• Жаркое
• Говяжий фарш

Передняя четверть говядины и задняя четверть

Иногда вместо того, чтобы просто купить несколько небольших отрубов у мясника, люди также рассматривают возможность покупки передней или задней четвертины говядины. Точно так же, как покупка сухих товаров оптом может сэкономить деньги, то же самое можно сказать и о покупке мяса оптом. Это отличный вариант, если вы обнаружите, что ваша семья ест много или вы хотите заранее получить более выгодную сделку.

Задняя четвертина в конечном счете дороже, но она содержит много ароматных стейков и мяса. Передняя четверть — более экономичный вариант, поскольку в ней нет некоторых стейков премиум-класса. Если вы разрываетесь между тем, что лучше, есть третий вариант, о котором вы можете спросить.

Вместо того, чтобы обсуждать соотношение передней и задней четверти говядины, спросите, продаст ли ваш мясник половинки. Вместо того, чтобы выбирать из передней или задней части, вы можете разделить животное посередине. Таким образом, вы сможете наслаждаться мясом с обеих сторон, не покупая целое забитое животное.

Какие самые лучшие куски мяса от коровы?

Самый простой способ получить наилучшие куски мяса от коровы — это выяснить, идет ли этот кусок из поясной или реберной части животного. Из того, что вы узнали о разделке первичных отрубов выше, мясо из этой области имеет меньше мышц или жестких хрящей по сравнению с мясом, взятым из внешних частей. Это в конечном итоге означает, что он более нежный и ароматный.

Лучшие нарезки, которые вы можете получить, включают:

• Чак-жаркое
• Ребра на кости
• Плоский стейк
• Жареный рибай
• Стейк Рибай
• Вырезка (также называемая филе миньон)
• Филейный стейк
• Стейк из юбки

Однако не менее важно правильно приготовить лучшие куски говядины, чтобы получить максимальный вкус. Хороший кусок говядины можно легко испортить, если с ним неправильно обращаться.

Как приготовить различные куски мяса

Правильное приготовление говядины сводится к одному элементу – нагреванию. И есть два типа тепла, используемого для приготовления говядины.

Влажное тепло использует воду, пар или жидкость в качестве средства передачи тепла пище.