Сложные разрезы
К сложным разрезам относятся ступенчатыеиломаные.
Ступенчатый разрез –разрез, выполненный параллельными секущими плоскостями. Применяется, когда отдельные внутренние элементы детали расположены на различных плоскостях уровня (рис. 34).
На изображении разреза не указывается линия перепада секущих плоскостей, то есть изображение выполняется, таким образом, если бы эта деталь была рассечена одной плоскостью.
Рис. 34. Изображение ступенчатого разреза
Ломаный разрез-разрез, выполненный несколькими пересекающимися плоскостями (рис. 35а, б).
Особенность вычерчивания ломаного разреза заключается в том, что наклонные секущие плоскости условно поворачивают до совмещения в одну плоскость, при этом направление поворота может не совпадать с направлением взгляда. При повороте секущей плоскости элементы предмета, расположенные за ней вычерчивают так, как они проецируются на плоскость, с которой производится совмещение (рис 35
Рис. 35 а. Ломаный разрез (пример1)
Рис. 35б. Ломаный разрез (пример2)
Сечение – это изображение фигуры, получающейся при мысленном рассечении предмета одной или несколькими плоскостями. На сечении показывают только то, что получается непосредственно в секущей плоскости (рис. 36).
Сечения, не входящие в состав разреза, по месту своего расположения разделяются на вынесенные и наложенные.
Рис. 36. Изображения сечений
Вынесенным называется сечение,
расположенное вне контура основного
изображения (рис. 36). Контур вынесенного
сечения выполняют сплошной основной
линией, такой же, какой вычерчивают
контур предмета. Сечение штрихуют под
углом 45° к основной надписи. Располагают
на свободном месте поля чертежа (рис.
36, 37), а также можно располагать в разрыве
между частями изображения (рис.
Рис. 37. Изображения вынесенных сечений
Рис. 38. Вынесенное симметричное сечение в разрыве
Если вынесенное сечение имеет симметричную форму и расположено вблизи изображения на продолжении линии секущей плоскости (рис. 39), то линию сечения выполняют штрихпунктирной тонкой линией, буквами не обозначают и сечение не надписывают.
Рис. 39. Вынесенное сечение без обозначения
Не изображают линию сечения и сечение не надписывают в случае, если сечение симметричной формы расположено в разрыве между частями одного и того же вида (рис. 38).
Если вынесенное сечение располагают
на свободном месте поля чертежа (рис.
37), то для линии сечения применяют
разомкнутую линию с указанием стрелками
направления взгляда и обозначают ее
одинаковыми прописными буквами русского
алфавита, само сечения сопровождают
надписью по типу «А–А».
Если сечение имеет несимметричную форму, то на машиностроительных чертежах для линии сечения обязательно применяют разомкнутую линию со стрелками и сечение надписывают (рис. 40). Если несимметричные сечения расположены в разрыве изображения, то линию сечения проводят со стрелками, но буквами не обозначают (рис. 41). Сечения по построению и расположению должны соответствовать направлению, указанному стрелками, допускается поворачивать сечения с добавлением знака (повернуто).
Рис. 40. Обозначение несимметричного вынесенного сечения
Рис. 41. Несимметричное сечение с указанием секущей плоскости
Наложенным называется сечение,
расположенное на проекции предмета
(рис. 42). Наложенные сечения располагают
на самом изображении и обводят по контуру
тонкими линиями толщиной s/2…s/3. Наложенные
сечения штрихуют в том же направлении,
в котором произведена штриховка разрезов
на изображении данного предмета.
Если
наложенное сечение имеет симметрическую
форму, то линии секущей плоскости
изображается тонкой штрихпунктирной
линией (рис. 42). Для несимметричных
наложенных сечений линию сечения
изображают разомкнутой линией со
стрелками, указывающими направления
взгляда, но сечение не надписывают (рис.
43).
Рис. 42. Наложенное сечение без указания секущей плоскости
Рис. 43. Наложенное сечение с указанием секущей плоскости
404 Cтраница не найдена
Мы используем файлы cookies для улучшения работы сайта МГТУ и большего удобства его использования. Более подробную информацию об использовании файлов cookies можно найти здесь. Продолжая пользоваться сайтом, вы подтверждаете, что были проинформированы об использовании файлов cookies сайтом ФГБОУ ВО “МГТУ” и согласны с нашими правилами обработки персональных данных.
Размер:
AAA
Изображения
Вкл.
Выкл.
Обычная версия сайта
К сожалению запрашиваемая страница не найдена.
Но вы можете воспользоваться поиском или картой сайта ниже
|
|
Педагогический (научно-педагогический) составКак определить самые жесткие куски мяса
Если у вас есть ресторан или мясная лавка, вы должны знать о различных кусках мяса.
Мы предполагаем, что вы хотите предлагать своим клиентам лучшее из доступного мяса, поэтому мы научим вас всему, что вам нужно знать, от того, что такое жесткость мяса и почему это важно, до различных методов размягчения мяса для улучшения качества ваших отрубов. Ознакомьтесь с нашим руководством по определению самых жестких кусков мяса ниже.
Что такое нежность и жесткость мяса?
Один из лучших способов определить самые жесткие куски мяса – это определить, что делает мясо нежным. На нежность мяса влияют многие факторы, в том числе концентрация соединительной ткани, баланс pH и даже сокращение мышц после трупного окоченения. Низкокачественный или старый стейк также жесткий и жевательный. Это может быть сложно, если оно слишком постное, недоваренное или переваренное. В целом, это указывает на некачественное приготовление пищи или выбор мяса, что плохо отражается на вашем бизнесе.
Почему это важно?
Жёсткость мяса может сильно повлиять на впечатления клиентов от посещения вашего ресторана или еды на вынос.
Никто не хочет резать мясо несколько раз, чтобы наконец съесть его. Этот негативный опыт клиентов может заставить их пойти в другие рестораны. Это также может дать вашему ресторану репутацию некачественной нарезки. Как правило, жесткий кусок мяса не самый вкусный, и большинство людей считают его некачественным. С другой стороны, нет ничего лучше, чем нежный, сочный стейк. Если вы когда-нибудь были в новом ресторане и пробовали идеальный стейк, это всегда будет приятным сюрпризом и вызовет у вас желание возвращаться в этот ресторан снова и снова. Вы хотите это для владельца бизнеса, так что позаботьтесь о своем выборе мяса.
Как отличить жесткое мясо?
Измерьте расстояние от точки посередине спины животного. По мере того, как вы двигаетесь вниз и наружу, становится все труднее. Существуют также визуальные признаки, указывающие на жесткость мышц. Вы можете посмотреть на мраморность, когда будете в продуктовом магазине. Стейк с большим количеством мраморности — жира, который проходит по всей длине мяса, особенно говядины, — делает его более сочным и нежным.
Как правило, несущие конечности, которые используют животные, имеют тенденцию быть более жесткими.
Подумайте об этом так: эти части используются чаще всего, подобно тому, как люди используют наши бицепсы и подколенные сухожилия. Мышцы построены для выносливости, потому что они несут животное через его жизненный цикл. У них также больше соединительной ткани, чтобы хорошо выполнять свою работу. Животное использует определенные мышцы больше, чем другие, и вы можете поспорить, что эти мышцы будут самыми крепкими.
Нежность определяется мягкостью. Его легко резать ножом и вилкой. Так же сочнее. Самые жесткие куски мяса могут показаться вялеными.
Способы размягчения
К счастью, вам не нужно терпеть жесткое мясо. Механическая тендеризация является старейшим методом. Вы берете профессиональный аппарат для размягчения мяса и отбиваете или протыкаете мясо. Это похоже на пережевывание мяса перед тем, как его проглотить. Однако, несмотря на его механическую точность, это может быть неуклюжий метод: вы разрушаете не только соединительную ткань, которая делает мясо жестким, но и мясные волокна.
Термическое смягчение — это использование тепла для разрушения соединительных тканей. Благодаря этому мясо будет таять во рту. Термическая тендеризация может нагревать мясо до 160 градусов по Фаренгейту, что разрушает коллаген в желатин. Это заменяет потерянную влагу и окружает волокна нежным гелем. Огонь может быть сухим, когда его жарят на гриле. Он также может быть влажным, когда его тушат. Несмотря на это, вам нужно применять тепло медленно и осторожно. В противном случае внешняя поверхность сгорит до того, как разрушится коллаген в центре.
Последним видом размягчения является ферментативное размягчение. Ферменты — это биологические молекулы, которые увеличивают скорость реакции. Натуральные ферменты в мясе помогают расщеплять коллаген. Это создает нежное, ароматное мясо без изменения мясных волокон. Однако этот метод занимает некоторое время, и вы теряете много мяса в объеме.
Различные виды мяса
У всех животных есть жесткие и нежные участки тела.
Мы дадим вам разбивку по каждому животному, чтобы вы могли выбрать, какое мясо вы должны размягчить, а какое мясо оставить в покое. Мы также дадим несколько советов относительно блюд, которые можно приготовить даже из самых нежных частей животного.
Ваша говядина
Самые жесткие части говядины можно найти вокруг рульки, лопаток, шеи, грудинки и круглых частей. Круглый, в частности, невероятно прочный. Вот почему его обычно размягчают и превращают в говяжий фарш вместе с другими кусками мышц и обрезками. Как указывалось ранее, жир и мраморность являются ключевыми показателями нежности. Это происходит из-за микроскопических жировых клеток в различных мышечных волокнах. Без этих жировых клеток ваша говядина будет жесткой, как вяленое мясо. Хотя во многих случаях жесткий кусок мяса не самый лучший, в некоторых случаях он идеален, когда вы пытаетесь внедрить его в блюдо.
Размер крупного рогатого скота также влияет на жесткость мяса в тех местах, которые более выносливы, чем вы ожидаете.
Говяжий язык является деликатесом в некоторых мексиканских кухнях, хотя это сложно, учитывая, сколько коров используют его во время выпаса. У него уникальный вкус, и его готовят разными способами. Тушеный бычий хвост очень распространен в гаитянских и ямайских блюдах. Этот разрез является жестким, так как он отбрасывает мух и насекомых, пока животное еще живо.
Ваша свинина
Самыми жесткими кусками свинины будут рулька, рулька и лопатка, как у говядины. Плечи будут немного более нежными, потому что животному не нужно нести такой большой вес. Задние ноги свиньи похожи на говяжий окорок и намного нежнее других жестких отрубов. Они обычно обрабатываются и тонко готовятся. Свиная грудинка — один из самых жестких кусков мяса свиньи. Это может показаться довольно нелогичным для тех, кто ел вкусный бекон, но если вы посолите его, он практически развалится.
Your Sheep
Баранину трудно найти в США, но молодой ягненок обладает естественной нежностью. Особой популярностью пользуются отбивные из бараньих ребер.
Они состоят из жестких мышц, окруженных ароматным жиром. Это благо, поскольку вы можете позволить жиру растекаться по мышцам. Убедитесь, что вы готовите его достаточно хорошо, чтобы разрушить его белковую структуру, которая покрывает мясо, разжижает жир и делает его мягче.
Это всего лишь несколько удивительных способов определить и использовать различные куски мяса, которые вы найдете в своем ресторане. Здесь, в Pro Restaurant Equipment, у нас есть все необходимое для вашего ресторана, независимо от того, обрабатываете ли вы мясо или размягчаете его. Покупайте профессиональное ресторанное оборудование уже сегодня!
Низкие и медленные способы сделать дешевые срезы вкусные
от Jayme Lamm
Опубликовано 30/30/2017 в 16:34
Клэр МакКракен/Триллист
, когда идет жестко, тем жестко становится вкусным.
Жёсткие куски могут расщепляться намного дольше, чем менее сложный мясной фарш и более мягкие мышцы, к которым мы привыкли в наших бутербродах быстрого питания, но это дополнительное время окупается.
Если вы знаете, что делаете (читай: не переусердствуете), жесткая нарезка будет самым вкусным решением в вашей продуктовой корзине — и часто самым дешевым.
Итак, какие вкусные поезда ходят во Флейртаун? Вот разбивка некоторых из самых сложных частей каждого животного, которое вы едите, а также примечательные советы от некоторых из лучших мясников и поваров-барбекю в стране.
Первое правило: Несущие конечности цепкие. Хотя у каждого вида есть свои уникальные нюансы, когда речь идет о самых жестких частях курицы, овцы, говядины и свинины, существует единое мнение: Двигательные мышцы и соединительная ткань являются самыми прочными в каждом отрубе.
«Самыми сложными от природы будут те области или группы мышц, которые используются для передвижения — например, бицепсы и подколенные сухожилия у спортсменов», — говорит Брайан Брейсвелл, владелец Southside Market & Barbeque в Элгине, штат Техас.
«Эти области будут более жесткими, потому что мышцы построены для работы — нести животное по жизни — и они, естественно, будут иметь больше соединительной ткани, коллагена, сухожилий, связок и т. д., чтобы помочь им выполнять свою работу».
Брейсвелл знает, о чем говорит. Основанный в 1886 году, Southside Market считается старейшим барбекю-рестораном в Техасе, а это означает, что они медленно готовят мясо дольше, чем 12 из этих Соединенных Штатов висят на флаге.
Несмотря на то, что в любом сорте и происхождении мяса будут жесткие куски мяса, имейте в виду, что требуется гораздо больше мускулов и телосложения, чтобы нести около 1200 фунтов. управлять, чем это делает, чтобы привести в действие 4 фунта. бройлер. Объем увеличивается быстрее, чем площадь поверхности, поэтому более крупным животным нужны более крепкие мышцы. Но эта хорошая и мощная ткань придает каждому животному захватывающие вкусовые характеристики.
Говядина
Естественно, самые жесткие части говядины находятся вокруг ножек: рульки, рульки, лопатки, грудинка и шея.
Round или Heel of Round — еще один невероятно жесткий кусок говядины, поэтому из него обычно делают говяжий фарш с образцами других более жестких кусков мышц и обрезков.
Несмотря на то, что жир и мраморность наиболее известны своим вкусом и ароматом, существует корреляция с жесткостью мяса благодаря микроскопическим жировым клеткам, обнаруженным в мышечных волокнах. Без этих микроскопических жировых клеток говядина будет жесткой и невкусной.
Но помимо структурной поддержки размер крупного рогатого скота означает, что части, которые иначе считались мягкими тканями, могут оказаться более прочными, чем ожидалось.
«Говяжий язык стал модным блюдом в ресторанных меню, но он уже давно стал одним из основных продуктов традиционной мексиканской кухни, — говорит Рассел Вудворд, специалист по говядине Техасского совета по говядине. «Он ежедневно используется при сборе травы, которую они едят, что делает его жестким.
Он имеет уникальный вкус, как и другие мясные субпродукты. Его можно использовать по-разному, нарезать тонкими ломтиками, как мясную закуску».
В то время как нарезанные кубиками lengua тако сразу приходят на ум, говяжий язык также широко используется в измельченном виде, брошенном в гашише или консервированном для приготовления мясного ассорти, поэтому у вас есть варианты, если порция уменьшена до размера, достаточного для комфортного жевания. .
Чтобы справиться с жесткостью языка на химическом уровне, Джон Брейзи, шеф-повар The Woodlands Resort & Conference Center за пределами Хьюстона, подробно описывает свой подход:
«Язык, как и сердце, — это мышца, которая постоянно работает. такая сухая твердая мышца, она несколько устойчива к ароматам, связанным с традиционным тушением. Я всегда варю язык в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса, что позволяет удалить часть привкуса железа или крови».
Вудворд объясняет, что если у вас нет ничего, кроме времени и температуры, другой конец коровы также будет вашим другом: «Тушеный бычий хвост стал более распространенным явлением, и сегодня его часто можно найти в ящике с мясом в местном продуктовом магазине. магазин.”
Хотя сначала он представляет собой чрезвычайно прочный мышечный пучок, обернутый вокруг толстой кости, который весь день размахивает мухами, этот хорошо сработанный хлыст ломается, чтобы дать удивительные, нежные результаты.
«Коптить немного, а затем тушить, чтобы сделать его нежным», — говорит Патрик Фегес, су-шеф и пит-мастер в Хьюстонских южных товарах. Бычий хвост содержит много жира, чтобы обогатить это медленное время приготовления. Но, конечно, если вы ищете вкусные липиды, обратите внимание на ту же часть собственного тела, которая набухает первой… хотя у коровы она намного тверже.
«Говяжья грудинка мне очень понравилась», — говорит Фегес.
«Чтобы сделать его более нежным и ароматным, необходимо вытопить тонну жира, но если все сделано правильно, он так же хорош, как говяжьи ребрышки».
А что насчет ребер? «Хотя вы, очевидно, не стали бы есть кость, не позволяйте ей пропадать зря», — говорит Кен Ласло, мясник B&B Butchers & Restaurant.
«Если вы используете говяжьи кости для приготовления супа или бульона, просто удалите их, когда бульон будет готов, и выложите кабачки (после обжарки и до приготовления бульона) на ломтик хлеба, посыпав солью», — предлагает он.
Последний совет: хотите быстро размягчить мясо с помощью маринада? Фегес уже видел, как ананасовый сок практически разлагает говядину благодаря ферменту под названием бромелайн, который на самом деле назван в честь научного семейства ананасов. Если вы не хотите сильно размягчать мясо или (или вам нужно мариновать более толстый кусок в течение более длительного времени), используйте консервированный ананасовый сок, а не свежий — термическая обработка, используемая для стерилизации консервов, деактивирует большую часть силы бромелаина.
, так что вы получаете весь этот тропический вкус, а не мягкое мясо.
Свинина
Как и в случае с говядиной, самыми жесткими кусками свинины будут рулька, рулька и лопатка, но они, естественно, будут более нежными из-за размера животного и, следовательно, размера мышечных волокон/пучков.
Ветчина (задняя нога) похожа на говяжий окорок, но имеет среднюю нежность по сравнению с другими жесткими отрубами. Их варят, обрабатывают и нарезают тонкими ломтиками. Возьмем, к примеру, спиральную ветчину — она нежная из-за того, как с ней обращались, что требует больше усилий, чем другие куски мяса. На самом деле спиральная нарезка ветчины когда-то была запатентованным процессом. Если вам интересно, как ветчина стала основным праздничным жареным мясом в Америке середины 20-го века, вы можете поблагодарить Гарри Хоэнсалаара, чья компания Honeybaked Ham упростила нарезку довольно жесткой ножки, одновременно перемещая в ней кость.
(Хотя мед в этих окороках, безусловно, помогал сделать их нежными.)
В передней части свиньи свиная лопатка представляет собой жесткий кусок мяса, который готовится довольно долго, хотя награда за самое продолжительное приготовление, вероятно, достается свиной грудинке. Уилл Бакман, питмастер и владелец ресторана CorkScrew BBQ в Спринге, штат Техас, говорит, что готовит его в течение семи дней , а затем готовит шесть часов.
Итак, как же нам получить нежный, вкусный бекон? По словам Брэма Триппа из The Pit Room в Хьюстоне, обработка свиной грудинки солью и/или нитратом натрия перед тушением приведет к маслянистой, разваливающейся свиной грудинке, которую предпочитают многие. Продление этого лечения до 8 дней приведет к прекрасному бекону.
А если хочешь почудить? Что ж, как и ваши уши, свиные уши представляют собой довольно мягкий хрящ, поэтому они жесткие и не ломаются, когда вы их готовите.
«Они будут похожи на свиные шкуры — их нужно обжарить во фритюре и сделать из них читлины», — говорит Вудворд. «Вы можете просто грызть свиное ухо какое-то время, пока вам не надоест грызть. Они будут жесткими и хрустящими, потому что не так легко развариваются, как другое мясо».
Приобретенный вкус? Возможно, но одним из них пользуются многие. Для настоящей эзотерики взгляните на свиные ноги, которые делают себе имя на кулинарной сцене.
«Когда люди слышат свиные лапы, их сбрасывает», — говорит Рик Родригес, шеф-повар и владелец «Сын мясника» в Чикаго. «Тем не менее, это восхитительно, если все сделано правильно. Лучше всего их есть маринованными».
Клэр Маккракен/ThrillistЦыпленок
Самые прочные части курицы — это ноги — подумайте о бедрах и голенях, но помните, что ноги годятся не только для куриного бульона, так как они тратят больше времени на ходьбу, чем на полет (т.
е. грудки). Откусить маленькое куриное крылышко гораздо проще, чем бычью ногу.
Однако, так как они созданы для полета, крылья — крепкий кусок мяса, за то немногое, что вы получите от этих костей. Само крыло почти полностью состоит из связок и мышц с очень небольшим количеством жира — связки — одна из самых сложных частей животного для приготовления. В некоторых случаях они удаляются полностью, но это вопрос личных предпочтений.
Птицу почти всегда полезно засолить перед приготовлением, потому что добавление соления (соли) помогает со временем ее расщепить. Соль также поможет раскрыть вкус. Несмотря на свою репутацию базового вкуса белка, курица по-прежнему может давать много вкусов, особенно в жестком блюде. Темное мясо имеет богатый вкус и легко обрабатывается, особенно для новичка на кухне. Вот почему знающие повара выбирают бедра.
«Жир — ваш друг, вот где вкус — он как масло», — говорит Ласло.
Чем жирнее мясо, тем лучше оно готовится; когда жир тает, мясо остается влажным и нежным.
Но не всегда огранка является причиной прочности. Ключевым моментом является соответствие метода приготовления присущей нежности мышц. «Вы можете взять куриную грудку, которая должна быть очень нежной, и плохо с ней обращаться на кухне, превратив ее во что-то жесткое, как кожа для ботинок», — говорит Брейсуэлл.
Claire McCracken/ThrillistБаранина
Баранину (овец старше двух лет) труднее найти в США, чем раньше, поэтому вы ищете более естественные нежные куски ягненка, животного, любимого за его реберные отбивные — целые мышцы, отрезанные перпендикулярно позвоночнику. По словам Триппа, ребра ягненка состоят из жестких мышц, окруженных чрезвычайно ароматным жиром.
«Позволить жиру пройти через мышцы — это первостепенное значение для получения отличного продукта», — объясняет он. Мясо на ребре очень постное, что придает жесткость консистенции.
По сути, вам нужно разрушить белковую структуру и в то же время заставить жир разжижаться, который покрывает сами мышцы, делая их более мягкими и ароматными.
Трипп говорит, что у бараньего жира есть вкус дичи, который не для всех, но он очень вкусный и с ним легко готовить. Ему также нравится везде видеть баранью грудинку в меню. «Это такой чудесно ароматный кусок мяса, по консистенции напоминающий рваную свинину», — говорит он.
Ягненок, будучи относительно постным животным сам по себе, является более жестким куском мяса.
«У него значительно меньше внутримышечного жира, потому что сами мышечные волокна более плотные», — говорит Трипп. «Исходя из того, как выращивают ягненка по сравнению со свиньей, они получают гораздо больше упражнений. У любого детеныша будет более мягкая мышечная ткань и больше жира, поэтому телятина вызывает больше споров, поскольку они выращивают их, чтобы они были неподвижными».
Частично из-за своей молодости баранья нога — похожая на ветчину или говяжий окорок — относится к тем мышцам, которые занимают среднее место по прочности.
«Баранья нога не слишком жесткая и не слишком нежная, — объясняет Вудворд. «Поэтому, когда вы жарите его, вы должны нарезать его довольно тонкими ломтиками (1-дюймовый ломтик не будет хорошим вкусом). Чем жестче мышца, тем тоньше ее нужно нарезать, чтобы получить удовольствие от еды».
Лазло соглашается, говоря: «Любые рецепты, такие как оссобукко (телячья рулька), где вы готовите ее в жидкости на медленном огне, а затем тушите. в очень хорошем бульоне с сельдереем, морковью, луком, чесноком, зеленью и красным вином, и варить его часа три-четыре, он расщепляет все волокна и делает блюдо нежным и ароматным».
Какое бы животное, разделку и способ приготовления вы ни выбрали, знайте, что нужно идти медленно и медленно. Соединительные ткани и жиры со временем разрушаются при довольно низких температурах, и попытки заставить их работать при более высоких температурах просто обожгут и/или высушат более уязвимые мышечные волокна до того, как расплавятся коллагены.