Какие бывают разрезы: Разрезы: горизонтальный, профильный, фронтальный – Черчение

Виды, разрезы, сечения – презентация онлайн

1. Виды, разрезы, сечения

Презентационное
сопровождение урока черчения
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

2. Изображения на чертеже

В зависимости от содержания все
изображения на чертежах
подразделяются на виды, разрезы или
сечения
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

3. Виды

Видом называется изображение обращенной к
наблюдателю видимой части поверхности
предмета. Невидимые части поверхности
предмета на видах указываются штриховыми
линиями.
ГОСТом предусматривается 6 основных видов.
Главным видом обычно называется
изображение, на котором наибольшее количество
элементов поверхности указано явным образом
(линиями видимого контура).
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

4. Основные виды

Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

5. Дополнительные виды

Главный вид обычно располагается в поле
фронтальной проекции предмета.
Кроме главного вида существуют еще
вспомогательные (дополнительные) виды,
местные виды и выносные элементы. Их
функция – уточнение графической информации
о предмете, ее детализация
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

7. Сечения

Часто трех видов предмета недостаточно
для передачи в полном объеме
графической информации о предмете.
Особенно, если предмет содержит
внутренние полости сложной формы. Для
передачи графической информации о
внутреннем строении предмета
используются сечения.
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

9. Секущие поверхности

В качестве секущих поверхностей как
правило применяются плоскости. Однако
ГОСТом допускается использование
секущих цилиндрических поверхностей,
развернутых в плоскость
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

11. Разрезы

Разрезом называется изображение фигуры,
получающейся при мысленном рассечении
предмета плоскостью (одной или
несколькими) вместе с элементами
предмета, расположенными за секущей
плоскостью.
Таким образом, упрощенно: разрез – это
сечение плюс то, что находится за ним
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Разрезы
По числу секущих
плоскостей
По положению
секущей плоскости
Горизонтальные
Простые
Прочие
разрезы
Вертикальные
Сложные
Фронтальные
Ломаные
Профильные
Ступенчатые
Наклонные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Прочие разрезы
По взаимному расположению секущей
плоскости и длины (высоты) предмета
Продольные
Поперечные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

20. Вопросы

1. Какое изображение называется видом?
2. Какой вид принято называть главным?
3. В поле какой проекции обычно
располагается главный вид?
4. Какой вид называется дополнительным?
5. Как (какими значками) на чертеже
обозначаются дополнительные виды?
6. В каком случае дополнительный вид не
обозначается специальными значками?
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

21. Вопросы

Как (какими значками) на чертеже обозначаются
дополнительные виды?
6. В каком случае дополнительный вид не
обозначается специальными значками?
7. Что такое сечение?
8. Какие поверхности допускается применять в
качестве секущих?
9. Как классифицируются сечения, в зависимости от
их расположения по отношению к виду?
10. Что такое разрез?
11. Чем разрез отличается от сечения?

5.
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

22. Вопросы

9.
10.
11.
12.
13.
14.
Виды1
Простые +
Как классифицируются сечения, в зависимости от
их расположения по отношению к виду?
Что такое разрез?
Чем разрез отличается от сечения?
Какие бывают разрезы по положению секущей
плоскости?
Какие бывают разрезы по числу секущих
плоскостей?
Какие бывают разрезы по взаимному
расположению секущей плоскости и
продольной оси предмета?
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные

23. Вопросы

12. Какие бывают разрезы по положению
секущей плоскости?
13. Какие бывают разрезы по числу секущих
плоскостей?
14. Какие бывают разрезы по взаимному
расположению секущей плоскости и
продольной оси предмета?
15. Каким образом на чертеже обозначаются
разрезы?
16. Какая линия при этом используется?
Виды1
Простые +
Виды2
Простые
1
Сечения
Простые
2
Сечения
+
Местные
Виды сечений
Разрезы
Ступенчатые
Виды разрезов
Ломаные
А-А
Ǿ8
7
10
35
32
45
30
R5
R9
Ǿ40
Патрубок,
фронтальный разрез,
местный разрез
А
5
R1
R
Ǿ
10
4
1
А
2 отв. Ǿ15
68

Типы разрезов — Студопедия

Лабораторная работа

Простой разрез

Инженерная графика

Разрез— мысленное рассечение предмета одной или несколькими плоскостями. На разрезе показываются также и те детали и их части, которые расположены за секущей плоскостью.

Типы разрезов

В зависимости от числа секущих плоскостей разрезы делятся на:

Простой разрез — для формирования используется одна плоскость. Можно не обозначать, если изображение разреза находится на месте основного вида, на одном листе с главным видом, не отделено от главного вида другими изображениями.

Сложный разрез — для формирования используются две и больше секущих плоскостей. Обозначается всегда.

Ломаный разрез— для формирования используются две (бо́льшее количество используется редко) пересекающиеся плоскости.

Ступенчатый разрез— для формирования используются две и более параллельные плоскости.

В зависимости от положения плоскости относительно горизонтальной плоскости проекции разрезы разделяются на:

Горизонтальные— секущая плоскость параллельна горизонтальной плоскости проекции.

Вертикальные — секущая плоскость перпендикулярна к горизонтальной плоскости проекции.

Наклонные— секущая плоскость составляет с горизонтальной плоскостью угол, отличный от прямого.

3. В зависимости от положения секущей плоскости относительно основных измерений предмета различают разрезы:

Продольные— секущая плоскость направлена вдоль длины или высоты предмета.

Поперечные— секущая плоскость перпендикулярна к длине или высоте предмета.

4. В зависимости от полноты изображения разрезы бывают:

Полные — секущая плоскость пересекает весь предмет и изображение внутреннего его строения показывается по всему сечению.

Местные — секущая плоскость пересекает только ту часть предмета, в которой требуется показать его внутреннюю форму. Границы местного разреза показываются тонкой сплошной волнистой линией. Местные разрезы не обозначают.

Почвенный разрез

1. Главная
2. Абитуриентам и школьникам
3. Музеи
4. Музей почвоведения им. С.А. Захарова
5. Почвенный разрез

Морфология почв

Морфология почв — особый раздел почвоведения, характеризующийся своим собственным предметом и методом исследования. Изучение любого предмета человек в процессе познания всегда начинает с рассмотрения его внешнего облика, ощущая его как нечто, отличное от иных, окружающих его предметов. Именно поэтому морфология — учение о форме — лежит в основе всех естественных наук. Как медицина начинается с анатомии человека, а зоология и ботаника — с анатомии животных и морфологии растений, так и почвоведение имеет своим начальным пунктом морфологию почв. Без знания морфологии предмета невозможно дальнейшее познание его свойств, его соотношений с другими предметами и окружающей средой. Морфология почв лежит в основе их диагностики, а, следовательно, и классификации.

Заложение почвенных разрезов

Для изучения и определения почв в природе, установления границ между различными почвами, взятия образцов для анализов закладывают специальные ямы, которые принято называть почвенными разрезами. Они бывают трех типов: полные (основные) разрезы, полуямы (контрольные), прикопки (поверхностные).

Полные, или основные, разрезы делают с таким расчетом, чтобы были видны все почвенные горизонты и частично верхняя часть неизмененной или малоизмененной материнской породы. Их закладывают в наиболее типичных, характерных местах. Их назначение — детальное изучение морфолого-генетических признаков почв с отбором образцов для физико-химических, биологических и других анализов, определения окраски, структуры и т.д. Глубина основных почвенных разрезов сильно варьирует в зависимости от мощности почв и целей исследований. Обычно в практике полевых исследований и картирования почв почвенные разрезы закладывают на глубину 1,0—2 м.

Полный, или основной, разрез

Полуямы, или контрольные, разрезы закладывают на меньшую глубину — от 75 до 125 см, обычно до начала материнской породы. Он служат для дополнительного (контрольного) изучения основной части почвенного профиля — мощности почвенных гумусовых и других горизонтов, глубины и залегания солей, степени выщелоченности, оподзоленности, солонцеватости, солончаковатости, и др.

Полуяма, или контрольный, разрез

Прикопки, или поверхностные, разрезы глубиною менее 75 см, служат главным образом для уточнения почвенных границ, выявленных полными разрезами и полуямами.

Прикопка, или поверхностный, разрез

Принципы заложения почвенного разреза

На выбранном для почвенного разреза месте копают яму размером 0,8×1,5×2,0 м так, чтобы три стенки ее были отвесны, т. е. вертикальны, а четвертая — со ступеньками. Передняя «лицевая» стенка, которая предназначается для изучения почвенного разреза, должна быть обращена к солнцу. Почву из ямы необходимо выбрасывать на длинные боковые стороны, но ни в коем случае не в сторону «лицевой» стенки, так как это приводит к ее «загрязнению» и даже к разрушению верхней части стенки почвенного разреза. При этом придерживаются следующего правила: сначала почву выбрасывают на одну сторону разреза, затем, когда начинается светлоокрашенный слабогумусированный горизонт — на другую. После окончания работы разрез закапывают, и здесь порядок работы будет другой: на дно разреза сбрасывается сначала почвенная масса из нижних горизонтов, затем — из верхних. Так наносится наименьший ущерб природе.

Когда яма готова, приступают к описанию почвы (бланк описания почвенного разреза), начиная запись в полевом дневнике с указания номера разреза, его географического местоположения, а также положения относительно постоянных ориентиров (привязка). Записи в полевом дневнике делают сразу начисто, разборчиво, карандашом., необходимо, в первую очередь, определить характер почвообразующей породы, ее гранулометрический состав, засоление, степень увлажнения и взять образец материнской породы для последующего изучения или анализа, так как в дальнейшем, при препарировании, нижняя часть «лицевой» стенки и дно ямы будут засорены осыпающейся почвенной массой из верхних горизонтов. После этого «лицевую» стенку гладко очищают лопатой и одну (правую) половину стенки препарируют стамеской, ножом или маленькой лопаткой, для того чтобы лучше рассмотреть морфолого-генетические признаки почв, а вторую (левую) половину стенки оставляют в гладко зачищенном виде для сравнения и контроля. Затем необходимо приступить к изучению морфолого-генетических признаков почв и описанию почвенного разреза.

---

Кесарево сечение. Виды разрезов при кесаревом сечении

В данной статье рассмотрим, какие бывают виды разрезов при операции кесарева сечения. Также подробно рассмотрим, как выполняются повторные разрезы при кесаревом сечении.

Виды разрезов при кесаревом сечении

В ходе операции (подробно можно почитать в статье Ход операции) врач делает два разреза.

Первый разрез, внешний – это разрез брюшной стенки (кожа живота, подкожный жир, соединительные ткани).

Второй разрез,- непосредственно разрез на матке.

Понятно, что первый разрез виден, именно он превращается в «шрам после кесарева сечения». А второй разрез не виден, точнее, виден только на УЗИ. Эти разрезы могут совпадать (по направлению линии разреза), и могут не совпадать. Перечислим «основные комбинации».

1. Классический (он же корпоральный, он же вертикальный) внешний разрез. Он может сочетаться с таким же, вертикальным разрезом на матке, или, чаще, с поперечным разрезом на матке.
2. Поперечный внешний разрез дугообразной формы, расположен сразу над лобком, в кожной складке. Этот вид разреза может сочетаться с таким же, поперечным разрезом на матке, или с вертикальным разрезом на матке.

Последствия разных видов разрезов при кесаревом сечении

1. От вида внешнего разреза зависит, будет шов косметическим или нет. Если шов поперечный (вариант 2, выше), то он, как правило, выполняется саморассасывающимся шовным материалом, и выполняется косметический шов. Впоследствии шрам от такого разреза практически не заметен. Если внешний шов вертикальный, то косметический шов выполняться не может, так как нагрузка на разрыв в этом месте велика. Поэтому, остается хорошо различимый рубец.
2. От вида разреза на матке зависит, может ли женщина в принципе, в следующие роды рожать естественно. При вертикальных разрезах на матке дальнейшие естественные роды противопоказаны. При поперечном (горизонтальном) разрезе на матке возможность естественных родов будет зависеть от того, насколько качественно зажил рубец. Это видно на УЗИ. Специалист будет говорить о «состоятельности рубца», и по его состоянию рекомендовать естественные роды, или кесарево сечение.

Надо отметить, что самое частое сегодня сочетание, – это поперечный внешний и поперечный внутренний разрез. Вертикальный наружный разрез выполняется сейчас крайне редко. Для этого нужно, чтобы у врачей совсем не было времени (при угрозе смерти роженицы или плода, при живом ребенке и умирающей женщине). 

Показания для вертикального разреза на матке

Перечислю, когда выполняют вертикальный разрез на матке, (при этом наружный разрез поперечный, горизонтальный).

• Выраженный спаечный процесс в нижнем сегменте матки.
• Отсутствие доступа к нижнему сегменту матки.
• Выраженное варикозное расширение вен в области нижнего сегмента матки.
• Несостоятельность продольного рубца на матке после предыдущего кесарева сечения.
• Необходимость последующего удаления матки.
• Поперечное положение плода.
• Живой плод у умирающей женщины.
• Полное предлежание плаценты с переходом ее на переднюю стенку матки.

Повторные швы при кесаревом сечении

По статистике, чаще всего первое кесарево сечение означает, что и вторые (третьи) роды будут тоже кесарскими. Но это не обязательно так. Подробнее о том, когда возможны естественные роды после кесарева, можно прочесть в статье Можно ли родить самой после кесарева сечения. Если у Вас показания к кесареву сечению при вторых или третьих родах (после первого кесарева), то почти всегда возникает вопрос: а что же будет с моим шрамом? Сколько их будет?

Рассмотрим этот вопрос. При повторных операциях кесарева сечения старый внешний шрам (рубец) иссекается (вырезается). И остается один, новый шрам.

В Мамином Магазине есть специальные масла для заживления и восстановления тканей после кесарева сечения. 

Примечание. Возврат продуктов питания и косметических средств возможен только при неповрежденной упаковке.

При покупках в Мамином магазине мы гарантируем приятное и быстрое  обслуживание .

Разрез на матке проводится по предыдущему рубцу, если рубец истончен он иссекается, для того чтобы следующая беременность вынашивалась хорошо. Рубец на матке, таким образом, тоже остается один.

Примечание. По своему опыту могу сказать, что второй рубец (после второго кесарева) меня и беспокоил меньше, и выглядит лучше первого. И нет практически нависания кожи над ним (а после первого было). Возможно, кожа подтягивается в результате иссекания первого рубца. У моей знакомой девочки с третьим кесаревым (хирург один и тот же),- та же история. Каждый последующий, – лучше предыдущего. Кроме того, как мне кажется, медицина развивается, и чем дальше, тем более простой для женщины становится такая процедура.

Виды разрезов при увеличении груди имплантами

При установке импланта молочной железы возможны три основных варианта хирургического доступа:

• в области подмышечной впадины (подмышечный разрез),
• вокруг соска (околососковый),
• разрез в грудной складке (подгрудный разрез).

Подмышечный разрез

При подмышечном доступе линия разреза (3-4 см) более заметна, однако женщины, не желающие иметь рубцы в области молочных желез, предпочитают именно этот вариант.

При подмышечном доступе для формирования кармана хирург может использовать зонд, оборудованный миниатюрной камерой, и инструменты малого размера. Этот метод достаточно сложный, поэтому только опытный хирург может правильно установить эндопротез, профессионально сформировав карман с помощью эндоскопического оборудования.

При выборе этого типа разреза необходимо учитывать несколько серьезных моментов:

• высокий риск задеть и повредить нервные узлы, что в свою очередь может повлечь нарушение чувствительности отдельных участков грудных желез;
• довольно близкое расположение лимфатических узлов к месту разреза.

Околососковый разрез

Преимущество такого доступа состоит в том, что он позволяет во время операции аккуратно сформировать карман для установки импланта и полностью остановить кровотечение, а также максимально скрыть линию разреза — рубец потом практически не заметен.

Разрез создается по контуру темного кружка ареолы, на границе со светлым тоном кожи. Это позволяет максимально замаскировать послеоперационный рубец.

Однако в последствии при этом варианте могут возникнуть проблемы с грудным вскармливанием. Также возможна небольшая потеря чувствительности ареолы соска.

Подгрудный разрез

Весьма популярный вариант, позволяющий скрыть линию разреза в складке под молочной железой, которая образуется благодаря силе тяжести на стыке груди в нижней части и грудной клетки на уровне 5-6 ребра.

Этот вид разреза имеет ряд преимуществ:

• имплант устанавливается любым способом — под грудную мышцу, под молочную железу или под мышцу и железу одновременно;
• у хирурга есть возможность оптимального обзора при установке импланта.

При подготовке к операции ваш хирург более подробно расскажет об особенностях каждой методики и поможет выбрать оптимальный вариант.

Какие бывают разрезы глаз 🚩 миндалевидный разрез глаз 🚩 Красота 🚩 Другое

Очень сильно внешность человека определяется разрезом глаз. А он напрямую зависит от расположения оси, на которой находятся «зеркала души». Эта ось может проходить только через внутренние или внешние уголки глаза, а может быть прямой. Обычно выделяют: миндалевидные, раскосые, восточные и дольчатые очи.

Самой яркой представительницей прекрасного пола, имеющей глаза с миндалевидным разрезом, является Нефертити. Очи этой прекрасной древней правительницы похожи по форме на ядра миндального ореха. Отсюда и появилось такое название — миндалевидные.

Внешний и внутренний уголки описываемых глаз, находятся на одной оси, а сами они широко распахнуты. При этом верхнее веко достаточно тяжелое и немного прикрывает глаз до самой радужной оболочки. Миндалевидные глаза обычно имеют темную радужку, т.е. они черные или карие. А вот светлая радужная оболочка в сочетании с миндалевидным разрезом глаз — редкое и уникальное явление.

Восточные красавицы выделяются из толпы благодаря необычной специфической внешности. Самым ярким признаком принадлежности к восточной расе является характерный разрез глаз. Очи жителей Китая, Японии и других восточных стран отличаются тонкими, слабовыделяющимися веками, а сами глаза сужаются к внутренним и внешним уголкам. При этом углы глаза с восточным разрезом расположены на одной горизонтальной оси, как и в случае с миндалевидным.

Раскосые глаза имеют достаточно специфическую форму: они сужаются к внешнему уголку, но при этом расширяются к внутреннему углу глаза. Одновременно с этим, сами уголки глаз не лежат на одной оси, поэтому такие очи и получили свое название — раскосые. Внутренний угол глаза располагается ниже, чем внешний примерно на 10-12 градусов.

Некоторые женщины стремятся радикальным путем избавиться от раскосости и обращаются к пластическим хирургам, а другие представительницы слабого пола, наоборот, при помощи макияжа подчеркивают глазки и превращают их в собственную изюминку.

Это достаточно редко встречающийся разрез глаз, который характеризуется тем, что внешние углы располагаются ниже, чем внутренние.

Глаза любого разреза очень красивы и уникальны. А правильно нанесенный макияж способен подчеркнуть выразительность, притягательность и ясность взгляда.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего они лучше всего используются, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины.Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь – мы эксперты в этом деле – и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглый
• Фланг
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субосновные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, включают в себя измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, мягкие медальоны на лопатке, жареный цыпленок, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе – остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, и их часто лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, стейк ковбой, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе – это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Короткая вырезка похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жарить. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область – недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот разрез нежный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона; иногда требуется жарка на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, – это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные изделия.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере того, как в последнее время вырос спрос на нежирное мясо, вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, – это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит барбекю, вырезка из грудинки принадлежит коровьей грудке. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении – с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: поинт и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот отруб часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка – лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop – лучший выбор для деликатесов, отправляемых по Соединенным Штатам. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору готовых и приправленных пряностями говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный – все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Отрубы из говядины: корейка, ребро, филе

Отрубы из говядины: корейка , голень , грудинка и патрон – если все разные нарезки сбивают вас с толку при принятии решения, что приготовить, это руководство поможет.

Включает набор из таблиц нарезки говядины , которые помогут вам выбрать правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение. Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Таблица разделки говядины

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , основные части животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, вырезку, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разделяются на суб-основные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: стейк по бокам, плоский стейк из железа, филе миньон, ребрышко.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Поясница, короткая корейка, полосатые отрубы

Обычно это более постные куски говядины , лучше всего жареные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Именно стейки T-Bone и Porterhouse, вырезка – куски мяса лучше поддаются приготовлению сухим жаром . Для получения оригинального рецепта, в котором ничто не мешает аромату мяса, узнайте, как приготовить говяжью вырезку на соленом слое на раскаленной сковороде.

Филе филе

Филе миньон , бавет, трипендикс, стейк и жаркое – исходящие из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно же, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения с сильным и сухим нагревом.Следуйте рецепту миньона из филе на плите Гордона Рамзи, чтобы получить вкусный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Ребра

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки в семействе ребрышек хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или жареный на сковороде.

Патрон отрезной

Лезвие, глазок, ребрышки по-деревенски – вот где медленное совершенство начинает играть важную роль в некоторых хороших нарезках для жаркого.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для приготовления на гриле можно использовать множество нарезок: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак – это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Отрубы грудинки

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку – они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. По нашему мнению, острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.Для этого многолетнего фаворита Техаса найдите эти советы и приемы, чтобы ваше блюдо не стало сухим и волокнистым. Ваша мантра должна быть медленной и медленной.

Круглая резка

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Листовой и боковой пропил

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе с ребрами. Существует бесконечное множество разнообразных вариантов тушеных ребер, где этот нарезанный кусок погружают в ванну с богатым ароматом, таким как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отвалится от кости.

Прочие разрезы

Отрубы из говядины бывают всех форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую делают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов – щеки. Говяжьи щеки – это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие ведущие повара используют его в своих ресторанах. Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу игру в жареном к лучшему.Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

60 Таблица разделок говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень. Эта энциклопедия и представляет собой простую коллекцию из 60 различных отрубов говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Butchering Animals ).

Как выбрать лучший стейк

В этом видео покойный великий повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Советы по покупке говядины

Эта таблица великолепна, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, что следует искать, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , choice и select beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синий редкий, редкий, средний, средний, средний хорошо и хорошо прожаренный.

Недооцененные отрубы говядины

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины, возможно, вы сможете сделать некоторые вставки из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

Какие виды мяса?

Знание различных кусков мяса – действительно полезный навык. Во-первых, в мясной лавке ты выглядишь умным и информированным. Также полезно знать, когда вы получаете выгодную сделку в продуктовом магазине. Не все куски мяса сделаны одинаково, и понимание качества нарезки может помочь вам найти выгодные предложения на рынке и лучше спланировать свое питание.

Сегодня мы сосредоточимся на говядине.У коровы есть 9 основных первичных отрубов, каждая из которых дает разные куски мяса с различными свойствами и вкусами. Их довольно легко запомнить, но если вы склонны к забывчивости, вы всегда можете надеть шпаргалку.

9 основных разделов мяса

1. Патрон

Патрон от передней верхней части коровы, которая много движется. Таким образом, кусок мяса представляет собой очень нежирный нежирный нарез, который может быть довольно жестким.Вы обычно видите стейк из чак-ай, стейк из лопатки, 7-костный патрон и короткие ребрышки без костей. Эти порезы не так хороши для жарки или обжаривания, так как их будет слишком сложно пережевывать. Но то, для чего они и хороши, так это жаркое в горшочке.

2. Ребро

Следующий кусок мяса, о котором мы говорим, – это ребро. Совершенно очевидно, как вы собираетесь готовить ребра, особенно если вы когда-нибудь ели ребра bar-b-que. Кроме того, стейки рибай обычно нарезают из ребра и отлично подходят, когда их обжаривают на сковороде или готовят в духовке.Стейк из рибай считается одним из лучших нарезок мяса, потому что он имеет хороший баланс мышц и жира, что придает ему много вкуса и сочности.

3. Короткая поясница

Короткая корейка составляет верхнюю и среднюю часть коровы, а также еще одна часть, из которой получается отличный стейк. Здесь вы видите портерхаус, T-Bone и стейк Top Loin, которые по своему составу похожи на рибай, с хорошим сочетанием мускулов и жира. Из короткого филе получается хорошее жаркое, так что вы также увидите, как жаркое из вырезки попадает на этот разрез.

4. Филе филе

Филе филе также находится в верхней средней части коровы, но немного позади короткой поясницы. Три основных нареза, которые вы получаете из филе, это: стейк из филе, стейк с тремя кончиками и жаркое с тремя кончиками. Стейк с тремя кончиками похож на вырезку в портерхаусе, но не такого хорошего качества. Жаркое с тремя кончиками, очевидно, хорошо для запекания, а стейк из верхней вырезки хорошо подойдет, когда он обжарен на сковороде (только будьте осторожны, чтобы не пережарить его).

5.Круглый

Круглый отруб мяса состоит из задней части коровы. Эта область получает много работы от животного, поэтому понятно, что это более жесткий кусок мяса. Как и патрон, вы захотите использовать его для жаркого, тушеного мяса и всего, что вы можете готовить в течение длительного периода времени при более низкой температуре. Здесь мясники также получат мясо для гамбургеров, так как оно нежирное и легко измельчается.

6. Грудинка

Грудинка находится в передней, нижней части коровы – прямо под патроном.Этот разрез очень жесткий и в основном дает плоский разрез грудинки. Готовить может быть сложно, если вы не знаете, что делаете. И снова, приготовление его в течение длительного времени при более низкой температуре будет вашим лучшим выбором. Однако грудинка может быть вкусной, если ее приготовить правильно, так как именно из нее делают пастрами.

7. Передний хвостовик

Передняя часть – это основной кусок мяса прямо под передними ногами, за грудинкой. Этот отруб почти полностью состоит из мышц и сухожилий и не подойдет для жареного стейка на гриле.Для этого нарезки лучше всего потушить его, так как длительное время медленного приготовления – действительно единственный способ сделать мясо достаточно нежным, чтобы его было легко жевать.

8. Короткая пластина

Короткая пластина первичного отруба – это в основном низ живота коровы. Он простирается от передних лап до того момента, как вы ударите задними лапами о нижнюю часть животного. Хотя эти нарезки, как правило, немного жесткие, они обладают чрезвычайно богатым вкусом из-за того, что расположены поверх боковых реберных костей и содержат большие жировые прослойки.Стейк с юбкой и стейк из ангара родом из этих мест, и лучше всего получается, если их тушить и готовить в течение длительного времени.

9. Фланг

Последний основной отруб – это бок, он находится за короткой пластиной сразу за задними конечностями. Боковой разрез – это то место, где вы получаете фланговый стейк. Достаточно просто, правда? При правильном приготовлении бифштекс может быть таким же ароматным, как рибай, и обычно стоит намного дешевле. Фланк-стейк отлично замаринован на ночь (что может помочь немного смягчить его перед приготовлением) и приготовлен на гриле или на сковороде.

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Мясное животное разломано на части. Сторона представляет собой половину разделенной туши , которая разделена продольно от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани.Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро из семи костей (первичное ребро). Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.

На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, вторичного и розничного производства.

Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства.

Передняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре основных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон).Патрон отделяется первым разрезом поперек каркаса между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины. Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные, следуя линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 24.

Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины.

Таблица 24 – Отрубы и отборы говядины из передней четверти

Primal	Sub-Primal
Ребро	Короткое ребро (H) 7-костное ребро (G)
Патрон квадратный	Шея (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K)
Грудинка	Острие грудинки (J) Пластина грудинки (I)
Передняя стойка	Дальнейшая разборка не требуется (O)

Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.

Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделяется прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла (префеморальный) или через него, и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой кулака, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 25.

Таблица 25 – Отрубы и подкормки говядины из задней части

Primal	Sub-Primal
Фланг	Дальнейшая поломка не требуется (F)
Длинный пояс	Короткая филейная часть (E) Филейная часть окурка (D)
Бедро	Внутри круглое (B) Наружное круглое (B-противоположная сторона кости) Задняя голень (A)
Кончик филе	Без дальнейшей поломки (C)

Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, часто существуют разные названия одного и того же огранки, используемого в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В таблице 26 показаны отрубы для розничной торговли и ресторанов, полученные из каждого из отрубов говядины.

Таблица 26 – Разделки говядины для розничной торговли и ресторанов (передняя часть)

Sub-Primal	Сокращение розничных продаж мяса	Restaurant Cuts	Альтернативные имена
Короткий rb	Варка коротких ребер (с костями или без костей)	Ребро короткое
7-костное ребро	Ребрышки поверх жаркого Жаркое из ребер в духовке	Ребро ведущее
	Стейк на гриле с ребрами прайм	Ребро стейк	Кот-де-Беф
	Стейк рибай на гриле	Рибай	Дельмонико
	Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра)	Кости пальцев	Ребра говяжьей спинки
Лезвие	Нижний нож		Чакай ролл
	Верхний нож	Утюг	Макет тендера
Поперечное ребро	Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк)	Ребра короткие, без костей короткие ребра	Ребро зажима короткое
	Говяжьи ребрышки (отрезанные от поперечного ребра)		Плечевой ком
			Боло
			Deluxe 4-х костяное ребро
			Плоское ребро
Передняя часть грудинки	Жаркое из грудинки	Говядина
	Тушеная говядина
	Средний говяжий фарш
Шейка	Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме

Таблица 26 – Отрубы из говядины (задняя четверть) в розничной торговле и ресторанах

Sub-Primal	Сокращение розничных продаж мяса	Restaurant Cuts	Альтернативные имена
Фланг	Стейк в маринаде для флангов	Фланк-стейк
	Фланк-стейк Лондонский бройл
	Нежирный говяжий фарш
Короткая филейная часть	Стейк Porterhouse на гриле	Портерхаус
	Стейк на гриле на косточке	Т-образная кость
	Крылышко для стейка на гриле	Клаб стейк
	Стейк из вырезки на гриле	Филе, Филе миньон, медальон	Tournedo, Chateaubriand, Mignonette
	Стейк из стриплоина на гриле	Нью-Йорк	Верхняя часть поясницы
Филе окурка	Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке)	Филе филе
	Крышка для филе стейка на гриле
	Стейк для гриля с нижним филе	Три наконечника
	Стейк из вырезки на гриле встык	Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый	Внутри, круглый над жареным Внутри, круглый, маринованный стейк	Верхний круглый	Барон, верхняя сторона
Внешний круглый	Жаркое снаружи круглое	Нижний круглый	Гусиная шея, серебристая, внешняя плоская
	Стейк в маринаде, круглый снаружи		Руладен
	Глазок жаркого в круглой духовке
	Глазок круглого маринованного стейка		Швейцарский стейк
	Пятка круглая (тушеная или молотая)
Кончик филе	Филе филе над жареным		Очищенная костяшка
	Маринованный стейк с кончиком филе		Шариковый наконечник
			Круглый наконечник
			Толстая бочка
Задняя лапа	Голень говяжья (поперечная)	Оссо-букко
	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме
	Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно скачать со страницы их ресурса.

Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины.

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно описаны все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов. Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.

Таблица 27 – Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов

Задняя четверть первичная	Варочный потенциал	Примечания (исключения)
Фланг	Влажное тепло	Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне
Длинный пояс	Сухой жар
Бедро	Сухой жар	Задняя часть голени и пятка округлой формы, которые содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филе	Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро	Сухой жар
Патрон квадратный	Влажное тепло	За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить ее на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого тепла
Грудинка	Влажное тепло
Передняя стойка	Влажное тепло

Мышцы или мякоть туши телятины варьируется по цвету от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Сухая выдержка происходит редко из-за отсутствия у животного жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.

Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, полуотрубного и розничного производства.

Есть шесть основных отруба телячьей стороны, ноги, бок, поясница, грудка, плечо и передняя часть голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным путем от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные типы далее разбиваются на подчиненные, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.

Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины.

Таблица 28- Первичные и полу-первичные отрубы телятины

Primal	Sub-Primal
Телячья ножка	Отрубы окорочков (суб-примитивы) и альтернативные отрезы ног (суб-примитивы)
	Хвостовик (A) и хвостовик (A)
	Ножка, часть голени (B, часть C) и пятка круглой формы (нижняя часть B), круглая (B)
	Окорок, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D)
Телячий бок	Без дальнейшей поломки (G)
Филе телятины	Поясница (E)
	Ребро (или рейка) (F)
Телячья лопатка	Плечо (J)
	Лопатка (H)
	Шея (I)
Телячья грудка	Без дальнейшей разбивки (K)
Голень передняя из телятины	Без дальнейшей разбивки (L)

Суб-первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 – Торговля телятиной и ресторанные отруби

Primal	Sub-Primal	Сокращение розничных продаж мяса	Restaurant Cuts	Альтернативные имена
Телячья ножка	Хвостовик	Поперечный надрез телячьей голени	Оссо-букко
	Нога, стыковая	Телятина внутри раунда	Котлеты, гребешок	Телячий верх круглый
		Телятина круглая		Телячье дно круглое
		Котлеты из телячьей ножки (в панировке)	Шницель
	Кончик филе	Кончик филе телятины		Телячья рулька
	Филе	Филе телятины		Бедра телячья
Телячий бок		Молот колбасный	Фарш из телятины
Филе телятины	Поясница	Жаркое из телячьей корейки	Филе телятины	Седло
		Отбивные из телячьей корейки	Телячья кость
		Телячья вырезка	Телячья вырезка, медальоны
	Ребро	Отбивные из телячьих ребрышек	Телячья отбивная
		Жаркое из телячьих ребрышек	Полка для телятины	Стойка гостиничная
Телячья лопатка		Плечо из телятины	Жаркое из лопатки, отбивные	Патрон квадратный
		Лопатка из телятины	Телятина в кубиках, телячий фарш
Телячья грудка		Телячья грудка, рулет, фаршированная	Телячья грудка, телятина кубиками, фарш из телятины	Грудинка
Голень передняя из телятины		Поперечный надрез телячьей голени	Оссо-букко

Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют для загрузки полную таблицу разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. График мерчендайзинга телятины. Предоставлено телятиной, фермерами Онтарио

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Понимание различных видов мяса

Этот пост был написан для SABER Grills шеф-поваром Крисом Кётке из Let’s Dish.

Мясной отдел продуктового магазина может показаться сложным. Почему одни виды мяса дороже других? Верхний раунд жесткий или нежный? Почему стейк в портерхаусе всегда стоит немного дороже, чем тибон? Почему так важно, чтобы бифштекс нарезался определенным образом? Почему стейк из чака жестче, чем стейк из ребра, если анатомически они расположены очень близко друг к другу у животного? Что делает разные куски мяса жесткими или нежными и как их нужно готовить?

Столкнувшись с этой неопределенностью и множеством вариантов, люди часто тянутся к проверенному и верному – то, что хорошо срабатывало и раньше.Но изучение основ мяса поможет расширить ваш кулинарный лексикон.

Основные сведения о различных разделах мяса

Ключ к пониманию различных кусков мяса – это понять, откуда в животном берутся определенные куски мяса. Вот почему студенты-кулинары тратят так много времени на изучение анатомии разных животных.

Мясо – это мышцы, и разные мышцы выполняют разные функции в теле. Один из важнейших принципов понимания мяса состоит в том, что мышцы, которые у животного работают больше, более жесткие, чем те, которые используются меньше.В целом, части животного, которые работают больше всего, – это плечо, шея и ноги. Части животного, которые работают меньше, находятся в задней части, особенно по направлению к пояснице и включая ее, откуда мы получаем стейки T-bone и porterhouse. Оба эти стейка содержат стейк по Нью-Йорку с одной стороны кости и кусок вырезки с другой стороны.

Портерхаусы дороже, так как содержат немного больший кусок вырезки. Филе и круп (в основном область таза задней лапы) могут быть разными по прочности.Из этих двух вырезка более нежная, так как она находится рядом с конюшней.

Верхний круг выходит из ножки и поэтому будет менее нежным.

Одно важное замечание – для животного есть исключения . Например, недавно мясники отделяли очень нежную мышцу от плеча (которая, как правило, более жесткая), что называется стейком из железа. Утюг замечательно нежный.

Цена

Наше общество склонно ценить нежные куски мяса более жесткие.Подойдите к прилавку мяса и сравните цены на разные отрубы (при условии, что они одного сорта), и вы увидите, что тендер предлагает самые высокие цены. Другая причина такой разницы в цене заключается в том, что в животном просто меньше нежного мяса по сравнению с более жесткими разделками.

Например, лопатки (жесткой) намного больше, чем филе / вырезки (нежной). В то же время помните, что разница в цене между нежным и жестким мясом не является отражением качества.Многие повара любят медленно тушить жесткие порезы, такие как ребра, плечи, грудинка, голень и шея.

Приготовление пищи

Более жесткие куски мяса требуют медленного приготовления, часто с какой-то жидкостью, например, с жидкостью для тушения в жареном горшке, или с постоянным мытьем шваброй и паром, как у курильщика барбекю, готовящего на медленном огне. Это более длительное приготовление смягчает крепкие мышцы. При правильном приготовлении они обладают неотразимым глубоким ароматом.

Мышцы, которые работают меньше, более нежные и лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, на гриле или в сотейнике.Если эти же нежные мышцы готовить медленно и медленно, они высыхают до такой степени, что становятся крайне неприятными. Непонимание того, как правильно готовить мясо и как его правильно готовить, может привести к катастрофе или успеху.

Аромат

Одна из причин, по которой повара предпочитают более жесткие куски мяса, заключается в том, что они полны аромата. Здесь действует правило: чем нежнее кусок мяса, тем он менее ароматный. И наоборот, чем жестче нарезка мяса, тем глубже и насыщеннее вкус.

Фактически, вырезка, хотя и чрезвычайно нежная, представляет собой наименее ароматный кусок мяса животного.Отрубы, такие как голень и шейка, размягчаются часами, но при этом имеют богатый аромат. Мышцы, которые работают, создают вкус.

Интересно то, что приведенные выше правила применимы к большей части мяса, которое мы потребляем от разных животных, будь то говядина, баранина, телятина, свинина и т. Д. Даже птица следует тому же правилу, при этом грудка более нежная, чем мясо ножек. Нога и бедра просто больше работают, что делает их более ароматными, жесткими и менее дорогими.

Кусочки говядины и гриль

Когда дело доходит до гриля, нежные куски мяса идеально подходят для жарки при высоких температурах SABRE.Хотя было бы здорово всегда готовить самые нежные стейки, часто это невозможно с точки зрения затрат. К тому же, эти сокращения не всегда самые вкусные!

При приготовлении менее нежных стейков на гриле можно сделать несколько вещей, чтобы сделать их мягче. Более жесткие стейки лучше замариновать, если маринад содержит какую-то кислоту. Кислотность смягчает мясо.

Более жесткие отрубы можно смягчить механически с помощью размягчителя / измельчителя мяса или жаккардовой машины, которая делает серию небольших надрезов в мясе, разрушая, таким образом, волокна мяса.

Некоторые стейки с четко выраженной зернистостью можно нарезать тонкими ломтиками по мышечным волокнам после приготовления. Отличный пример этого – стейк с фланга. Фланк-стейк – менее нежный, но очень ароматный стейк. Если нарезать зерно тонкими ломтиками, вы съедите его, как масло.

В чем разница в стейках?

Знание различий между кусками стейка может иметь большое значение для вашей любви и удовольствия от этого восхитительного блюда. Отрезка говядины может изменить то, насколько мясо будет нежным, нежирным или ароматным.Мы составили руководство по стейкам, в котором вы узнаете, откуда берется мясо, как оно будет выглядеть и вкус, и как лучше всего его приготовить, чтобы получить максимальное удовольствие от обеда. Каждый вид говяжьего отруба берется из определенной части коровы, что придает ему его вкус, текстуру и уровень нежности.

Ребро

Как указано выше, стейк рибай получают из грудной клетки, как правило, из 6-12 ребер. Этот стейк также называют дельмонико, рыночный стейк или бьюти-стейк.Эта нарезка нежная, с маслянистым вкусом, полученным из-за большого количества жира во всем. Подается как с костью, так и без костей. ^{1, 2, 3}

Вырезка

Стейки из вырезки можно найти под разными названиями, такими как Филе, Филе Миньон или Шатобриан, и это лишь некоторые из них. Этот отруб бескостный и происходит из области между вырезкой и короткой вырезкой. Мясо очень нежирное и нежное, с мягким маслянистым вкусом. ^{1, 2, 3}

Короткая поясница

Несколько разных стейков производятся в районе короткой филейной части.Стрип-стейк, также известный как стрип Нью-Йорка, верхняя вырезка или вырезка, обычно продается без костей. Мясо мраморное, со значительным жиром по краям. Эта нарезка относительно нежная и имеет мясистый вкус. ^{1, 2, 3}

Porterhouse и T-Bone – одинаковые стейки, различающиеся своим размером, так как T-bone меньше. Как следует из названия, этот стейк подается с Т-образной косточкой. На самом деле это два разных стейка в одном: нью-йоркский стрип и филе миньон.Поскольку в одном стейке содержится два разных типа стейка, вам нужно будет приготовить этот стейк на двух разных уровнях тепла, чтобы он достиг желаемой температуры. ^{1, 2, 3}

Филе

Стейки Top Sirloin – это вырезка без костей с очень небольшим количеством жира и мраморностью. Они дешевле, чем другие стейки, что делает их более доступными для тех, кто хочет чаще наслаждаться стейками, но не любит прикрепленную к ним цену. Верхняя вырезка имеет мясистый вкус и может быть легко пережарена из-за низкого содержания жира.Лучше всего подавать их приготовленными от слабой до средней, чтобы избежать высыхания. ⁴

Фланг

Фланк-стейк, или лондонский жареный картофель, получают из нижней части живота под вырезом и вырезкой. Это постное мясо с очень небольшим содержанием жира и мясным вкусом. Нарезка этого стейка против волокон на тонкие полоски придаст ему максимальной нежности. Фланговые стейки также хорошо подходят для маринада. ^{1, 2, 3}

1. Путеводитель по стейкам

2. Полное руководство по стейку

3.Руководство по лучшим стейкам

4. 15 видов стейков, которые должен знать каждый

Ваш путеводитель по различным нарезкам стейков

Загляните в ящик своего мясника или прогуляйтесь по холодным проходам мясной секции Costco, и вы столкнетесь с целым миром запутанных нарезок стейков. Это не значит, что вы должны позволить всем этим заведомо сбивающим с толку разновидностям получить лучшее из вас. Мы разбираем различия между семью нашими любимыми стейками, в том числе о том, как приготовить каждый из них до сочного совершенства.Мы гарантируем, что после небольшой практики вы обязательно найдете свой любимый стейк-хаус.

СВЯЗАННЫЙ Гаджет для кухни, который лучше готовит стейк, чем чугун »

Мы, кхм, заработаем на этом нашу репутацию. (Извините)

① Филе Миньон

Основной продукт стейк-хаусов со скатертями по всей стране, этот нежный мускул почти не справляется с тяжелой работой коровы, в результате чего получается мягкая маслянистая текстура, которая уступает место простому присутствию ножа для стейка.Тем не менее, в этом нарезке почти нет жира, а это означает, что в мягком вкусе меньше сочной сочности, которую так жаждут мясоеды.

Также известен как: филе бёф , нежный стейк, говяжья вырезка, стейк из вырезки.

Когда заказывать: Классическое предложение на День святого Валентина, филе, идеально подходит для посетителей, которые а) больше озабочены нежностью, чем вкусом, и б) имеют лишние деньги. Филе также хорошо подходит для тех, кто сидит на диете и кому действительно нужен стейк.

Как приготовить: Он достаточно универсален, чтобы его можно было приготовить любым способом, от жарки на сковороде до гриля. Нет жира, чтобы компенсировать переварку, поэтому су-вид – беспроигрышный вариант, если вам нужна дополнительная безопасность.

② Rib Eye

Один из самых ценных видов отрубов, реберный глаз без костей или с прикрепленной реберной костью (в этом случае это часто называют ковбойским стейком). И хотя кость может затруднить перемещение ножа и вилки, поедание хрящей и хрустящего жира, несомненно, является лучшей частью процесса поедания стейка.Кстати, именно обилие жира, как мраморного внутри мяса, так и по краям через белую жировую шапку, делает ребрышки такими яркими и мясистыми на вкус. Они не такие мягкие, как филе, но у рибайев достаточно жевания, чтобы напомнить вам, почему ваш веганский опыт длился недолго.

Также известен как: стейк ковбойский, стейк томагавк, стейк Спенсер, стейк Дельмонико.

Когда заказывать: Если вы плотоядное животное, которое хочет поесть как можно лучше, и у вас есть запас липитора под рукой.

Как приготовить: Ребра-глазки одинаково хорошо работают на углях, в чугунной сковороде или под кричащим жаровнем. Высокое содержание жира означает, что вы можете приготовить их немного дольше средней, чтобы мясо не превратилось в жевательный футбольный мяч.

③ Нью-Йорк Стрип

Может быть, он не такой нежный, как его кузен (филе), или не такой роскошный, как всегда жирный ребристый глаз, но стриптиз New York – сплошной мастер на все руки.Немного больше жевания и немного меньше мрамора означает, что он дешевле, поэтому вы не будете поднимать челюсть с пола, когда придет время платить, что делает этот ужин идеальным в середине недели, когда вам нужно взбодриться. .

Также известен как: стейк из ракушки , стейк из Канзас-Сити, стейк из филе.

Когда заказывать: Это универсальный, приятный для публики стейк-звезд, сделанный специально для Златовласки с точки зрения вкуса, нежности и цены.

Способ приготовления: Стейки из стрипов, как и ребрышки, подходят для любого способа их приготовления. Просто имейте в виду, что некоторые из них могут быть немного постными, что делает их менее устойчивыми к перевариванию.

④ Портерхаус

Портерхаус – это просто нью-йоркская полоска и нежное филе миньон, разделенное Т-образной костью (отсюда и другое прозвище – могучая Т-образная кость). Это единственный раз, когда мы предлагаем убрать чугун – мясо сжимается во время готовки, а это означает, что при обжаривании поверхность портье не соприкасается со сковородой, так как кость начинает выступать наружу.А поскольку сторона филе более склонна к перевариванию, может быть сложно добиться того, чтобы стейк полностью приготовился одновременно.

Также известен как: Стейк на косточке.

Когда заказывать: Если вы опытный эксперт по стейкам или часть пары, которая не любит идти на компромиссы (без суждений), или если вы очень голодны и предпочитаете тратить свою зарплату на стейк, а не на аренду.

Как приготовить: Лучше всего готовить на гриле или жарить на гриле.Просто убедитесь, что часть вырезки портье подвергается меньшему нагреву, чтобы она не пережарилась до того, как полоска будет готова.

⑤ Подвес

Некогда скрытая жемчужина мясника, когда-то скромная вешалка стала очень популярной за последние годы. Он может быть не таким доступным, как раньше, но разрез, сделанный с передней части живота коровы, по-прежнему является выгодной сделкой, учитывая его удивительно пикантный вкус и относительную нежность. При снятии с коровы вешалки, как правило, покрываются одеялом из жестких сухожилий и серебряной кожи, хотя большинство мясников продают их уже обрезанными.

Также известен как: онглет, мясной стейк, висячий тендер.

Когда заказывать: Если вы ищете максимальную отдачу с небольшими усилиями; или плотоядное животное, которое предпочитает тратить на стейк только половину своей зарплаты.

Способ приготовления: Рыхлая мягкая текстура делает стейк на вешалке идеальным для впитывания липких маринадов и сухих растираний. Имейте в виду, что есть золотая середина, когда дело доходит до приготовления этого нарезки: слишком редко, но остается неприятно вкусным; слишком пережарен, и он высохнет, как и любой другой стейк.

⑥ Фланец

Благодаря длинным, трудолюбивым мышечным волокнам, при неправильном приготовлении бифштекс относительно трудно пережевывать.